陜西這塊渾厚的黃土,因地域不同,民族不同🧑🏽🍼,物產不同🧑🦲,氣候不同,構成了它豐富奇特的習尚風俗,而各地的小吃正是這種習尚風俗的一種體現。由此,當我在作陜西歷史的、經濟的、文化的考察時,小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是,興趣的逗引🐚,拿筆作錄🙎♂️,不期而然地使我更了解了我們陜西🕹,了解了我們陜西的人的秉性,也於我的創作實在是有了非淺的受用呢✋🏿💅🏼。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內🚴🏽♀️,水量以淹沒米為度👩🏻🚀,夏泡八時🚵🏽♂️,冬泡十二時。米心泡軟👻,水空幹,籠蒸半時,以涼水反復沖澆,溫度降至三度以下💾,空水🧒🏿,散置案上拌糯粉🍵,裝入缸內,上面拍平,用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後,蓋草墊💥,圍草圈,三天三夜後醅即成。

賣主多老翁,有特製小竈👃,特製銅鍋。拉動風箱,蔔蔔作響🔬,一頭灰屑,聲聲叫賣。來客在竈前的細而長的條凳上坐了,說聲🤜🏼🧙🏽♀️:“一碗醪糟,一顆蛋”。賣主便長聲重復👩🏽🦱:“一碗醪糟🙇♀️,一顆蛋——😶!”銅鍋裏添碗清水🙄,放了糖精,三下兩下燒開🏒,呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中🧝🏼♀️,放適量的醪糟醅,再燒開,漂浮沫🥾,加黃桂🌛,迅速起鍋倒入碗中。
要問特點?酸甜味醇,可止渴,健胃👂🏼,活血。
羊肉泡饃
骨🧚🏻,羊骨🙍🏿♀️😝,全羊骨🚣🏻♀️,置清水鍋裏大火燉煮,兩時後起浮沫,撇之遺凈。放舊調料袋提味,下肉塊,換新調料袋加味🦿。以肉板壓實加蓋。後🛻,武火燒溢,嘭嘭作響,再後🦿,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來🤲🏼,滿屋醇香👩🦱,起看肉爛湯濃,其色如奶😉。此羊肉製法👬🏻。
十分之九面粉♟,十分之一酵面。摻和🌩,攪勻,揉到💅。做饃胚二兩一個,若[左食右乇][左食右乇]狀,[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤😆,可悠悠溫酒,酒未熱💼,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應發癢🏥,此饃餅製法。

食客,出錢並非飯來張口,凈手掰饃🏪,碎如蜂[左月右上夭下韭]🤮。一是體驗手工藝之趣👩🏽🚀,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何🏠,大、小🦹🏿♂️、粗🦬、細,足可見食者性情📵;烹飪師按其饃形,分口湯、幹泡🤽🏿、水圍城👨🏼🦰、單走諸法烹製,且以饃定湯,以湯調料🗾,武火急煮,適時裝碗🔐。烹飪十年,身在操作室🌶👨🏽🦱,便知每一進餐人音容相貌🙏🏻,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁🧑🏽🌾,高壽七十🙅🏽♀️。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎後等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回💭。明日,將碎饃烹飪🥧,又買新饃掰🗜。如此反復,不曾中斷。臨終,死於掰饃時,家人將碎饃放頭側入棺🙆🏽➾。
歧山面
歧山是一個縣,盛產麥,善吃面條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香😠。韌柔光是指面條之質,酸辣汪是指調料之質🫅🦄,煎稀香是指湯水之質。
歧山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能🤟🏻,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真偽,一觀臊子[左火右覽]法和面條擀法便知。

臊子,豬肉,必帶皮切塊🙀,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下姜末🕵🏿♀️、調料面煸炒👆🏻。待水分幹後🚠,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以後醬油殺之🪠📚,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。擀面⬛️,堿合水,水合面,揉搓成絮,成團🕹,盤起回性🫶🏼。後再揉🛄,後再搓,反復不已。而後擀薄如紙🧩,細切如線🐼🎠,滾水下鍋蓮花般轉,撈到碗裏一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。
在歧山,以能擀長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個擀面的隆重儀式:客人上席後,新媳婦親自上案擀面,以顯能耐⚜️⏸。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使擀杖。
涼皮
是夏天食品,三九寒天卻有出售💂🏽♀️👷🏻,吃者👨🦼,男食者絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。
製法:一斤面粉用二斤水🧑🏿💼,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀👨🏫,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜❔。籠上鋪白紗布,面漿倒其上🔜,攤二分厚,薄厚均勻🟧,大火暴蒸,氣圓😎,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上💁🏼♀️,每張面皮上抹一層菜油⛹🏿,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條𓀂。

賣主賣時並不用稱🧑🏽🚒,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會少一條,多一條也不給📽🍆。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋🫴🏼✊🏽,加芝麻醬,後又三指一捏💇🏽,三條四條地在辣椒油盆裏一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅🧑🏽💻,未起唇則涎水滿口🖲。
且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面🦃。
葫蘆頭
同於羊肉泡🥱,異於羊肉泡,同者均為掰饃🤶🏽,異者一為羊肉,一為豬肉🧇,豬肉又僅限於腸子。
史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”,覺腸子腥味大🦸🏻♀️👮🏼,油膩多🫖,問及店家,知製作不得法🤾。隨告之竅道,留藥葫蘆於店家調味🎦。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首🕵🏽♀️,漸漸🈹,葫蘆頭取其名🧏🏽♀️。

葫蘆頭三道製作工藝,處理腸、熬湯🎏💇🏻♂️、[左水右上大下卯][左食右歹]👩🍼。腸過十二次手續:[左提手右妥],捋💘,刮,翻,摘🛅,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋🤫,煮✴️,晾,汙腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎👍🏼,出骨油湯水乳白⛷,下肥母雞一只,大料花椒,八角,上元桂🧑🏼🌾,大火小火湯濃而止⏬。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”💿,五片六片即可,排列在掰好的饃塊上,滾湯燒,三四次🙇🏻♀️,加熟豬油,味精,調料水🌓。
南方人初見葫蘆頭,皆大駭,以為胃不可克,勉強食之,頓覺鮮香🌺,遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製,味則不及。
鄉俗🏄🏿:身弱氣柔人宜多食之👨👦,日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧🌂🧑🏻🦼➡️。
桂花稠酒
一、泡米:清水入缸👩🏻🦽,淹沒江米,木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之🧑🏻🌾。四時為宜。
二、蒸米:上籠®️,燒大火📑,熟爛達八成,離火,澆水,先米中間後籠周圍🪙,溫度降至三度以下即可。
三、拌曲♥️:平散攤開在案⬜️,撒曲面💂🏻,拌,需均勻。
四、裝缸🍟:先置木棒一個,於缸中心🙋🏼♀️,將米從四周裝入輕輕拍壓🌠,後木心轉動抽出,口成喇叭狀💇🏿。白布蓋之☮️,再加軟圓草墊,保持三十度溫,三天後酒醅即熟👺。
五💂🏼♀️、過酒🥒:將缸口橫置兩個木棍☂️,銅絲蘿架其上🆚,蘿中倒多少酒醅👮🏻♂️,用多少生水幾次淋下🦸🏽♂️,手入酒醅中轉🤦🏻♀️、攪、搓、壓,反復不已🧙♀️🧏🏿♂️,酒盡醅幹。
酒中放糖精,加桂花,加熱燒開。
一般酒澄清👩🏽🎤,此酒粘稠🤵🏼♀️,一般酒辣辛🫃🏽,此酒綿甜💢。鄉民能喝,市民能喝,老人能喝,兒童能喝,男人能喝🥕,女人能喝,健胃、活血👩🏿🚒、止渴、潤肺。
相傳太白飲此酒,成詩百篇。故歷來文人到長安🤡,專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人,每次到酒店大飲覓靈感,但三碗下肚,則大醉,語無倫次,不識歸路🧑🏻🦽➡️。
漿水面
“下裏巴人”飯。不吃者絕不吃,喜吃者死都要吃。
城裏人製漿:鍋中添清水🗑,一手持長筷🅾️,一手撒面🌿,邊攪邊撒,攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸裏✅,燒開的面湯入缸內,日曬六七天,湯呈乳白色即可🧮。鄉下人製漿簡單👴,泡半生不熟的蘿蔔纓子及白菜在甕,將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去,六七天即成🙅🏽。
面條下鍋,漿匯鍋即可,面撈碗澆漿亦可👩🏭,以口味而定,但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑🚢。萬不能再加醋,有醋則澀⬜️,切記🏄🏽♀️🤴🏿。
此食流行鄉下🙆♀️,城市不多見,一向被視為賤食🔫。殊不知漿水面味在於淡,淡方是食物本味、真味,飲食是衛護人的生命的,如果自視高雅,追求滋味精美🕵🏿♂️,那將會本末倒置,反害了卿卿健康🦵🏼。曾風傳:漿水致癌🙂↔️,此惡意中傷🙇🏻♀️。
柿子糊塌
吃在臨潼。
臨潼有火晶柿,火如火,亮如晶,肉質細密🍮,且無硬核🎼。吃一想二👌🏿,飽一人思全家。但季節有限,又不易帶👩❤️💋👨,遂柿子糊塌應運而生。
將軟柿去皮摘蒂,放面盆中攪拌成糊,加入面粉,即為柿子面糊。
用鐵片做手提👩🌾🧑🏻💼,外凹中凸邊高二公分。
手鏟將面糊攤入手提🧑🏽🎨,一起入油鍋,炸;面糊熟至五成,脫手提漂浮🦀,翻過,炸📊;如此數次兩面火色均勻即可食之。
但買者多有不忍吃的🗯,顏色太金黃可愛,吃在口,又不忍細咬,半囫圇下肚,結果有燒了心的。
臨潼人炸的糊塌味最佳,油鍋前常圍滿人,便有一光棍只看不買,張大口鼻吸味,竟肥頭大耳。
粉魚
名曰魚🧘🏿♂️,其實並不似魚👩👩👧,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者誇口為手工一一捏製,遂使外人嘆為觀止。
秦人老少皆能作💂♂️,依涼水加白礬將豆粉搓成硬團,後以涼水和成粉糊,使其有韌性⛱。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺著底再攪,鍋離火🧑🏼🔧,取漏勺,盛之下漏涼水盆內;“魚”,則生動也。
漏勺先為葫蘆瓢作🧹,火筷烙漏眼;後為瓦製;現多為鋁製品。
漏雨可涼吃,滑🧜🕵🏼♀️、軟🏭,進口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗👰🏻,遂暑熱盡去👩🏻🦼,液下津津生風👨🏻🦼➡️。
冬吃則講究炒粉🙆♀️,平底鍋燒熱👨❤️💋👨,淋少許清油😖👷🏿,將蔥花稍炒後⛳️,倒粉魚炒,加糖色、調料🤾🏽♀️,以瓷碗捂住,一二分鐘後🥨,色黃香噴即成🔆👱🏼。賣主見婦人牽小孩路過🤾♂️,大聲吆喝,小孩便受誘不走,婦人多邊餵小孩🧛🏻,邊斥責小孩嘴饞,卻總要餵小孩兩勺🚳,便倒一勺入自己口中。
臘汁肉及肉夾饃
並不是臘肉,臘肉鹽腌👲🏿,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳🫔;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒🏂🏿、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴🤏🏻、桂皮、草果👾,大火燒開👠🧑🔬,小火轉燜,水開圓卻不翻浪。
食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可👨🏿⚖️,然真正欲領略其風味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”🧕🏿。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃🛀🏼✦,買主為了強調肉美,也便顧不得語言的規範了,奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認,可見肉美的威力了。
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉,肉食店裏終日在走後門拉關系站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮經營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安🐻,束腰節食要苗條不要命◽️,在一家店鋪前疇躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白🧺,大口咬嚼🧑⚕️,滿嘴流油,說:“我家經營臘汁肉三代🫶,我每日吃六個肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉♝,瘦不露骨👩🏽🌾。”女子連走了八十家店鋪♢⬅️,見賣主個個幹練,相信人的廣告準確,遂大開牙戒。
壺壺油茶
深夜,城鎮小巷有一點燈的,緩緩而來👉🧑🏻🦼➡️,那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁🫳,冬戴一頂氈帽,夏褲帶上別一把蒲扇,高聲吆喝,響遏行雲🧨🤷。
所謂油茶,即面粉💛、調料面加涼水攪成稠糊🅰️⛔,徐徐溜入開水鍋中攪拌,勻而沒有疙瘩,再加入杏仁🔆、芝麻👨🏽🎓、秈米🧚🏿♀️,微火邊燒邊攪。再加入醬油🟩、鹽面、胡椒粉、味精👨🦲,微火邊燒邊攪。完全要用攪功⛔,攪得顏色發黃👩👩👧👧,油茶發稠,表面有裂紋痕跡才止。
所謂壺壺🌑,即偌大的有提手有長嘴的水壺⚡️,為了保溫🧗🏿,用棉套包裹👟,如壺穿衣。尤在冬日🧑🏿🏭,其臃臃腫腫🧑🏿🐖,放在那裏,老翁是立著的壺,壺是蹲著的老翁。
夜有看戲的、跳舞的㊙️、幽會的,壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊🕴🏼:“熱油茶!燙嘴的油茶!”倒在碗裏卻已冰涼🛻。
乾縣鍋盔
關中八怪之一😰:烙饃像鍋蓋🏌🏽。蓋為平面,盔為凸形,且硬,敲之嘭嘭🤽🏿♂️,如石如鐵。一年👨🏻🎓,有少年從外婆家攜鍋盔回,中途下冰雹,皆蛋大🧑🏿,砸死許多雞羊🤦♀️,少年頭頂鍋盔👷🏿♀️,有安全帽之功能🏑🤚🏽,行十裏路,身無傷損,饃無破裂🔽。
堅硬,食之卻酥,沒牙的老人尤其喜愛🙋🏼♂️,窩窩嘴嚅嚅而動🌝🤸🏿,愈嚼愈出味👎🏽。
用料簡單,若面粉十斤🏏,水便四斤,鹼面七錢🙅♂️,酵面可夏七兩🗳,冬斤半,春秋一斤。製法也簡單🧑🏿🎄,卻必須下苦力,按季節掌握水溫,先和成死面塊🧔🏻♂️,放在案下用木杠壓,使勁壓,邊折邊壓,壓勻盤倒🪯,然後切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再壓,再使勁壓👩🪃,直到人大汗淋淋👸🏼,面皮光色潤,用濕布蓋嚴盤性。性起,面塊分成每塊一斤多重的面劑🤘🏿,推擀成直徑七寸🤾🏿,厚約八分的圓餅⚆,上鏊,三翻二轉🫄,表皮微鼓即熟🤽🏽。鍋盔鋪裏👂🏿,賣主稱饃不用手折,而以刀割,刀是長葉馬刀🫲🏻,割是斜面削割,大顯大家風度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊,刀具使一切歹人生畏🤼,鍋盔也隨時能夠當盾。
據鄉裏傳,鍋盔為古軍人所創🖖🏼🚞。極是。
辣子蒜羊血
將羊扳倒🚠,白刀子進,紅刀子出🎙,熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質,倒進同量的食鹽水,細棍攪之,勻👨🏻🏫,凝結成塊後改切成較小的塊,投開水鍋煮🤰🏼,小火血固如嫩豆腐,撈出,呈褐紅色,舌舔之略鹹🤽🏽♂️。 至此羊血製成,可泡在清水盆裏備用。
清晨,或是傍晚,食攤安在小巷街頭,擺設十分簡單,一個木架,架子上是各類碗盞,分別放在鹽❤️🔥、醬🕝、醋、蒜水🏌🏿♂️、油潑辣子🤹♀️、香油。木架旁是一火爐🌦◀️,爐上有鍋🤔,水開而不翻滾,鍋裏煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗裏,並無許多湯,加各類調料便可下口了:羊血鮮嫩湯味辣💉、嗆👨🏫、鹹,花椒、小茴香味竄撲鼻。
鹹陽有一人,可以說什麽的都不缺🧑🎄,只是缺錢;也可以說什麽的都沒有🥁,只是有病。病不是大病,體弱時常感冒。中醫告之:每日喝人參湯半碗,喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包,一笑了之。賣辣子蒜羊血的說:買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧⛩。如此早晚不斷,一月後病斷🆓。
臘羊肉
1900年🧭,庚子事變🧝🏿♀️,慈禧太後愴惶出逃,避難西安,一日坐禦輦經城內橋梓口坡道,聞香停車,問👩🏽🍳:何處美味?答:鋪裏煮羊肉。便饞涎欲滴,派人購買,嘗之大喜,後賞金字招牌:“輦止坡”。輦止坡的羊肉便是臘羊肉🩺。本是百姓食物,太後竟也輦止;而在這以前,百姓更是早已馬止、步止,故此食品更朝換代數百年流傳不失。
製作此肉一腌𓀊:大瓷缸倒入井水👳🏿♀️,羊肉,帶骨鮮羊肉,皮面相對折疊而放,撒精鹽👨🏻🚒、芒硝,夏腌一至兩天👩🏼⚖️,春秋腌三至四天👨🏽🎓,冬腌四至五天🙈,腌到肉裏外色紅👋🏿。二煮👨🏻🦯:倒老鹵湯多少,倒清水多少,輔花椒、八角、桂皮😻、小茴香為料,旺火燒開,羊肉下鍋,老嫩分別,皮面朝上,再燒開放鹽,爾後加蓋,武火文火煮四五個小時至肉爛🧻。三撈:撇凈浮油,火壓來滅🙀,燜半小時待湯溫下降🧑🏿🦳,用長竹棍挑肉,放入瓷盤。四潷:肉皮面上平放盤中,用原汁湯沖澆數遍,再小心以凈布揩幹。 因為是當年慈禧所留的遺風吧,此肉漸漸進入上流宴席,且趨熱愈來愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作後門的見面禮👵🏼,致使聲名大壞🕵🏿♀️🥗。
錄者聲明:有人曾非議臘羊肉,建議將其開除出小吃之列✳️。但念其畢街巷有賣🗂;況且👨🏿⚖️,以送臘羊肉走後門🦼,罪應在送肉人而不在臘羊肉本身💆♀️,故不從。
石子餅
七十年代😱,關中一農民有冤📀,地方不能伸🌍,攜此餅一袋🫀,步行赴京告狀。正值暑天,行路人幹糧皆壞,見其餅不餿不腐,以為奇。至京,坐街吃之🫸,市民不識何物,農民便售餅雇人寫狀🤷🏽♀️,終於冤案大白。農民感激涕零,送一餅為其明冤者存念。問👩🏼🏭:何餅🤚🏿👰🏽♂️?說:石子餅📉。其餅存之一年,完好無異樣,遂京城嘩然。
此餅製作:上等白面,搓調料👳🏿♀️、油👩🚀🤞🏽、鹽,餅胚為銅錢厚薄↕️。洗凈的小鵝卵石在鍋裏加熱🚵🏼♀️,餅胚置石上,上再蓋一層石子🤧,烘焙而成🫶。其色如雲,油酥鹹香。
同州人尤擅長此道🗾,家家都有專石子,長年使用🤘🏼,石子油黑錚亮。據傳,一家有二十多年的油石子,到六十年代,遭災🍖,無面作餅👘🤱🏽,無油炒菜,每次熬蘿蔔,將石子先煮水中便有油花✍🏿,以此煮過兩年。
甑糕
甑糕,用甑做出的糕也。甑為棕色🦥,糕有棗亦為棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟為棕色⚄👨👩👦👦,食之🚤🧜🏼♀️,色澤入目𓀀,合諧安心。
做甑糕在四關:一泡米,米是糯米👨🏼🎓,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數遍,去浮沫,瀝水分💍。二裝甑👽,先棗子🧓🏿,後米,一層鋪一層,一層比一層多,最後以棗收頂。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一為甑內的棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內產生熱氣沖入甑內。
吃甑糕易上癮🔜。有一作家💭,黎明七點跑步🙅🏿🫐,八點赴甑糕攤吃三碗,返回關門寫作至下午四點方停歇🧑💻,數年一貫👆🏿,寫書十年,體壯發黑眼不近視🙍🏽。
錢錢肉
此肉知道的人多,品嘗的人少🧑🏼💻,據說,即使在盛產的西府,一縣之主每年也只有支配一個正品的權力。一般人便只能享用到此肉的下品了🌖。
下品者👩🏻🎓,臘驢腿🧑🦽。將失去役力的驢🙍,殺之🆓,取其四腿,掛架景晾冷🧜♀️🥒,淋盡血水,切塊🦴,分層入甕,每層加土硝、食鹽👩🏼🏫,最後壓以巨石🧜🏿。越旬日取出,掛陽光下曝曬,等其變幹🦊📞,再以石塊反復壓榨,排盡水分🛺,用松木水加五香調料煮熟。取出,用驢油及煮肉之原汁摻和,再加溫®️,肉塊在油湯中提提浸浸🫔🧏🏽♀️,然後將肉塊晾至呈霜狀之色。
人言:吃五谷想六味🤼♀️。臘驢腿下酒之後,便鼻沁微汗,口內生津,故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味▶️!錢錢肉正品據說更味美,且補虛壯陽,但卻不是一般人所能吃到👩🏭🙍🏿,因其價昂且要有地位才能買到。
錢錢肉正品何物炮製🍃🤽♀️?叫驢之生殖器也。
大刀面
大刀面
最有名的在銅川。
刀💁🏼:長二尺二寸🍎,背前端寬三寸,背後端寬四寸🤶,老秤重十九斤👨🏻🦼➡️。
切:右手提刀,左手按面🧑🏼🔧,邊提邊落👨🏿🎓,案隨刀響🕤☎️,刀隨手移。
面:搓成絮,木杠壓👩🏻🎨,成硬塊🧑🏻🦱🤶,盤起回性,擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。

藝高者膽大📦,揮刀自如,面細如絲⛑,水開下鍋📏🪰,兩滾即熟,澆上幹[火覽]肉臊子🔠,一口未咽,急嚼第二口◼️,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃畢🔜,滿頭熱汗,鼻耳暢通,還想再吃,肚腹難容,一步徘徊⌨️,怏怏離去。
銅川出煤,下礦井如船出海,鄉俗有下井前吃長面,以象征拉魂👨🏼⚕️。故至今礦區多集中大刀面館🧑🦯➡️🧑🏼🚀。外地人傳🦓:賣大刀面的多姓關,是關公後世,或姓包,是包公後裔。此言大謬🧒🏼。銅川東關一家賣主,夫姓華,婦姓陳,皆是關公包公當年所殺之人的姓氏🧗♀️。問及手藝🫃,祖傳5️⃣。再問🔓:先祖出身👋?則馬場鍘草夫🤣。
泡油糕
清花水一斤六兩🫱🏻,熟獵油五兩,上等面二斤,水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩,摻入面團揉搓不已,使溶膠狀為凝膠狀,包餡料入油鍋。炸出,色澤乳白🫖🧑🏼🔬,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蟬翼捏成🙆🏻。

吃泡油糕⏪🍯,不可性急。性急者,咬一口便咽,易燙前心🧔♂️。糖餡溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌舔之,手中油糕的糖餡則又滴下🗽,燙痛後心。
攬飯
南瓜老至焦黃🏊🏻🙆🏿♂️,起一層白灰的💟,摘下洗凈切為小塊,於日頭下晾曬半晌。綠豆當年收獲、飽滿鋥亮如塗漆的,簸凈淘搓三四次,用溫水浸泡一響,起火燒鍋🧛🏿♂️,綠豆在下🧑🏼✈️,南瓜在上🍂,水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋,小火半晌,揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀,即成。

此食做法簡易,重在選料。雖看來不倫不類,食之卻甜而鮮香👩🏿🔬。
攬飯流行於秦嶺山區,但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃,夏食之能祛暑。有中醫鑒定:久吃此食,身不出瘡疔⚓️,足不得腳氣。
圪坨
圪坨,陜北語,關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料,掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出,幹盛半碗🛍,澆羊肉湯🦸♂️,乃羊腥圪坨。

吃圪坨離不開羊肉湯,民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活緊跟上”之句。
圪坨是一種富飯,羊肉湯裏有什麽好東西皆可放,如黃花、木耳、豆腐、栗子👇🏻。
此物有一秉性:愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃🤨✍️,切記。