本期推出本院客座教授朱立挺老師的專欄《力挺食尙》的第三篇文章♣︎。本篇文章簡要論述了“吃席”的演變史，詳細介紹了長安吃面席的食俗來龍去脈和各色講究，是了解長安民俗及食文化的好文章🤖。
朱立挺簡介：陜西師範大學文沐鸣2民俗😎、餐飲大數據分析研究學者、資料中心主任💂🏽♂️🫂，世界中餐業聯合會飲食專家委員會委員、“長安食光”飲食文化工作室創始人、沐鸣2娱乐客座教授、CCTⅤ《民族品牌-薈萃閃耀》專案組品牌主任🌺、省烹協飲食文化研究暨技藝傳承專家委員會主席、西安飯協陜菜文化工程研究院院長🍕🧘🏿♂️、“西安三名”評審團隊文化組長、省黃研會黃河智庫飲食文化專委會副主任。
長安的席面
朱立挺
在長安呆久了，就知道長安的席面是多麽地講究了。當地人把受邀請參加的種類宴席稱為“坐席”，也俗稱為“吃席面”🤙🏽👭🏼。
這種席面，不是吃面，是對宴席的誇贊👩🏽🔧。既可理解為宴席菜點多，又可理解為有面子。
“坐席”是一句古語，我們現在的高桌子低板凳應該是從唐末宋初才出現的。之前都是席地而坐，我國早在原始社會👉🏼，便有這種坐席🤽🏻♀️。距今六千年前的江蘇吳興錢三漾遺址◽️，就出土過200余件蘆席和竹編物✷。屈原的《九歌》中所描述的“瑤席”應該就是一種精美的席子。從席到床，是先後出現的，這個床並不專指睡覺用的，大部分說的是坐具🐚。商朝的甲骨文中已有“床”字。許慎在《說文》中稱床是“安身之幾坐也”明確說明是坐具🏢。而同時的劉熙在《釋名》中則說:“人所坐臥床”🧜🏼。
南北朝的北朝和隋唐時的統治者有著少數民族血統，帶來了兀子，或胡床，後來又發展出塌，在《韓熙載夜宴圖中》就出現過塌🧑🏼🚒，古代中國人睡覺有大睡和小睡兩種🧑🏿🏫，榻和羅漢床僅用於小睡👨🏻🦽➡️。形象的比喻，就是高一點的日式塌塌米。日本是中國的好學生👩🏽🎤，把唐朝的很多習俗和知識學去了。
雖然從席到桌椅🫅🏻，形式變了🤠，但稱謂卻延續下來了，“坐席”“吃席”成了很榮耀和很重要的事情👨🏼🦳。
古時的宴席👱🏻，尤其是官府的👩🏼🔬，非常豪華🧚🏽🥁。時至今日，已經簡單多了，如長安的鄉宴，內容上豐富但不奢華，形式講究卻不繁雜。
首先是坐席的次序。一般有兩個，一個是以左為主🧜，以右為次;一個是以背靠中堂為主，以面對中堂為次。
其次𓀔🙇♀️，首席的安排。不同的宴席🤵👨🏼✈️，首席的位置也不同。如娶媳婦🎶，娘家人為尊🙋🏼♀️。滿月宴，孩子姥爺家人為尊🍪。賀壽宴🧒，過壽人本門宗親為尊。喬遷宴📡，本門宗親為尊。
第三👫🏻，宴席食禮🧰。尊者未動，其余人都不能動筷子👃🏻。飲酒也是由上席順座次排序下傳。
第四👰🏼♂️，席面內容。長安民間傳統宴席有“八碗”“十全”“十二件子”“十三花”等🤚🏻▫️。而且🤷🏿♂️，過事宴席一般會吃兩頓。早飯在8點至10點之間👩🏽💻，宴席有兩種形式🏂🏿，其一是攢盤子𓀉。即大份拼盤，葷素菜在一個大盤子中，澆上調料汁🤷🏻♂️。其二是4柱子，即兩葷兩素🥋。小飲之後，來了一碗臊子面。
席面的重點在午宴，順序是：涼菜兩葷兩素，為下酒菜。酒一般有白酒，也有長安特有的米酒，當地人也稱為“事酒”。再上熱菜，如粉蒸肉，方塊肘子，夾沙肉，四喜丸子等硬菜，再有蓮菜炒肉🧖🏼♂️🥷🏻，青椒炒肉等家常菜👴🏼，再是燴三鮮🧑🦼➡️，八寶甜飯，最後是在道湯菜。根據習俗和家境不同🧔🏿♀️，宴席也有高下之分，但基本上是8涼8熱💡，16道菜🥗，再加上湯菜，面條，饃，米飯🧙🏼♂️，果盤。不拘菜系🧲，味道混搭。
隨著時代的發展🔊，宴席也是越來越豐盛，但依然遵循葷素搭配，冷熱有序，甜鹹適中，花色各異，老少皆宜的原則🧑🏻🦽，非常講究。通常辦宴席都在酒店中👨🍳，但現在越來越多的宴席在村中😎，搭棚辦事👩🏿🍼，更加方便和熱鬧✮。
長安的席面已經傳承了上千年了，估計還會延續下去，不論怎麽變化，席面的禮俗是不變的🦚，那種連接中國人的情誼是不變的，通過宴席進行交流的習俗是不變的🔅。
